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Modulating peppermint oil flavor release properties of emulsion-filled protein gels: Impact of cross-linking method and matrix composition

乳状液 明胶 风味 化学 自愈水凝胶 动态力学分析 酪蛋白 化学工程 作文(语言) 基质(化学分析) 聚合物 色谱法 食品科学 有机化学 语言学 哲学 工程类
作者
Siqi Li,Jun Yan,Junhao Yang,Guipan Chen,David Julian McClements,Cuicui Ma,Xuebo Liu,Fuguo Liu
出处
期刊:Food Research International [Elsevier]
卷期号:185: 114277-114277 被引量:4
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2024.114277
摘要

For some food applications, it is desirable to control the flavor release profiles of volatile flavor compounds. In this study, the effects of crosslinking method and protein composition on the flavor release properties of emulsion-filled protein hydrogels were explored, using peppermint essential oil as a model volatile compound. Emulsion-filled protein gels with different properties were prepared using different crosslinking methods and gelatin concentrations. Flavor release from the emulsion gels was then monitored using an electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry (GC–MS), and sensory evaluation. Enzyme-crosslinked gels had greater hardness and storage modulus than heat-crosslinked ones. The hardness and storage modulus of the gels increased with increasing gelatin concentration. For similar gel compositions, flavor release and sensory perception was faster from the heat-crosslinked gels than the enzyme-crosslinked ones. For the same crosslinking method, flavor release and perception decreased with increasing gelatin concentration, which was attributed to retardation of flavor diffusion through the hydrogel matrix. Overall, this study shows that the release of hydrophobic aromatic substances can be modulated by controlling the composition and crosslinking of protein hydrogels, which may be useful for certain food applications.
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