Physicochemical, functional and antioxidant properties of mung bean protein enzymatic hydrolysates

化学 木瓜蛋白酶 水解物 抗氧化剂 乳状液 阿布茨 酶水解 水解 色谱法 Zeta电位 有机化学 DPPH 材料科学 纳米颗粒 纳米技术
作者
Fen‐Fang Liu,Yingqiu Li,Chen‐Ying Wang,Yan Liang,Xiangzhong Zhao,Jinxing He,Haizhen Mo
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:393: 133397-133397 被引量:114
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2022.133397
摘要

This study aimed to investigate physicochemical, functional and antioxidant properties of mung bean protein (MBP) enzymatic hydrolysates (MBPEHs) by alcalase, neutrase, protamex, flavourzyme and papain. Physicochemical properties were evaluated by SDS-PAGE, particle size distribution, FTIR, ultraviolet visible and fluorescence spectrophotometries. ABTS, hydroxyl scavenging, Fe2+ chelating activity were used to evaluate antioxidant activity. Enzymolysis with five proteases decreased average particle size, α-helix, β-sheet, surface hydrophobicity of hydrolysates. Alcalase hydrolysate had the highest degree of hydrolysis (23.55%), absolute zeta potential (33.73 mV) and the lowest molecular weight (<10 kDa). Protamex and papain hydrolysates had higher foaming capacities, emulsification activity indexes, emulsion stability indexes (235.00%, 123.07 m2/g, 132.54 min; 200.10%, 105.39 m2/g, 190.67 min) than MBP (135.03%, 20.03 m2/g, 30.88 min). Alcalase hydrolysate demonstrated the lowest IC50 (mg/mL) in ABTS (0.12), hydroxyl (2.98), Fe2+ chelating (0.22). These results provide support for application of MBPEHs as foaming agent, emulsifier and antioxidant in food industry.
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