Production of cream with size differentiated milk fat globules—modified centrifugal separation approach

脂肪球 化学 食品科学 乳脂 脂肪酸 色谱法 作文(语言) 生物化学 亚麻籽油 语言学 哲学
作者
Kumaresh Halder,Jatindra K. Sahu,S.N. Naik,Anil Kumar
出处
期刊:Journal of Food Processing and Preservation [Wiley]
卷期号:46 (12) 被引量:2
标识
DOI:10.1111/jfpp.17275
摘要

The present study was aimed to produce creams (> 25% fat) with size based fractioned fat globules by employing a modified centrifugal separation process, and to evaluate the fatty acid composition and thermal properties of fat fractions. Cream separation was conducted in two stages. First stage was employed for producing cream by partial skimming of whole milk and second stage was used for producing cream by washing of cream from first stage. Results showed that, two subsequent separation stages were able to produce creams with mean fat globules size of 4.16 μm and 4.77 μm respectively from whole cow milk with average fat globule size of 3.52 μm. Washed cream contained higher percentage (32.35%) of large fat globules (> 5 μm), significantly higher (p < 0.05) proportion (70.79%) of saturated fatty acids and greater quantity (17.73%) of solid fat at 30°C. In contrast, fully separated cream produced by unmodified separator contained higher proportion (16.14%) of small size globules (< 3 μm), significantly higher (p < 0.05) amount of short chain fatty acid (1.11%), monounsaturated fatty acid (25.06%) and greater quantity (54.55%) of fat melted at 10°C.
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