Comparison of Ricotta cheese made by high pressure treatment with that produced by heat treatment of sweet whey

Comparaison de fromages type Ricotta préparés par hautes pressions et par traitement thermique d'un lactosérum doux.Au cours de cette étude, un lactosérum doux reconstitué a été acidifié puis soumis à différents traitements hautes pressions dans le but d'obtenir un produit type Ricotta.Pour un lactosérum acidifié à pH 5,2, l'agrégation des protéines sériques est effective au-delà de 200 MPa et pour un temps d'application de 30 min à 25 °C.À 400 MPa, l'accroissement de la durée de pressurisation améliore sensiblement le rendement humide mais semble sans effet sur la granulométrie du produit.Comparés à la Ricotta traditionnelle, les produits obtenus par les hautes pressions hydrostatiques (400 MPa, 30 à 60 min) sont caractérisés par une fermeté plus faible, une cohésion plus élevée, une granulométrie plus homogène et présentent un rendement plus faible.