Comparison of non-volatile umami components in chicken soup and chicken enzymatic hydrolysate

鲜味 水解物 化学 品味 色谱法 寡肽 氨基酸 葡聚糖 生物化学 水解
作者
Yan Kong,Xiao Yang,Qi Ding,Yuyu Zhang,Baoguo Sun,Haitao Chen,Ying Sun
出处
期刊:Food Research International [Elsevier]
卷期号:102: 559-566 被引量:121
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2017.09.038
摘要

Umami taste is an important part to the taste of chicken. To isolate and identify non-volatile umami compounds, fractions from chicken soup and hydrolysate were prepared and analyzed. Amino acids were analyzed by amino acid analyzer. Organic acids and nucleotides were determined by ultra-performance liquid chromatography. Separation procedures utilizing ultrafiltration, Sephadex G-15 and reversed-phase high-performance liquid chromatography were used to isolate umami taste peptides. Combined with sensory evaluation and LC-Q-TOF-MS, the amino acid sequences of 12 oligopeptides were determined. The amount of taste compounds was higher in chicken enzymatic hydrolysate than that of chicken soup. Eight oligopeptides from chicken enzymatic hydrolysate were identified, including Ala-Asp, Ala-Met, His-Ser, Val-Glu, Ala-Glu, Asp-Ala-Gly, Glu-Asp and Ala-Glu-Ala. Four oligopeptides from chicken soup were identified, including Val-Thr, Ala-His, Ala-Phe and Thr-Glu.
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