A narrative review on biogenic amines in fermented fish and meat products

开胃菜 发酵鱼 鱼产品 食品科学 发酵 食品加工中的发酵 化学 生物 渔业 乳酸 细菌 遗传学
作者
Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi,Periyanaina Kesika,Chaiyavat Chaiyasut
出处
期刊:Journal of Food Science and Technology [Springer Science+Business Media]
卷期号:58 (5): 1623-1639 被引量:61
标识
DOI:10.1007/s13197-020-04686-x
摘要

Biogenic amines (BAs) are organic nitrogenous compounds, formed mostly by decarboxylation of corresponding amino acids. BAs are responsible for several biological events. However, if the concentration of BAs reached the threshold level, it causes mild to serious health problems in human. The objective of this manuscript was to summarize the prevalence and prevention of Bas formation, detection methods and factors affecting the BAs formation in fermented fish and meat products. Meat sausages are the fermented meat product that contains high BAs. Fish sauces are reported to have high BAs compared to other fish products. Several chemosensors and chromatography methods are available to screen and detect BAs in foods. The prevention measures are vital to avoid toxic outbreaks. The use of starter culture, application of physical factors, control of environmental factors, and use of polyphenols could prevent or diminish the formation of BAs in fermented foods. The literature survey warrants that the development of potent starter with desirable characters, maintenance of hygienic food production and regular monitoring of commercial products are necessary to ensure the quality and safety of fermented fish and meat product.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
帅气的藏鸟完成签到,获得积分10
1秒前
加油完成签到 ,获得积分10
2秒前
健康的宛菡完成签到 ,获得积分10
3秒前
橙果果发布了新的文献求助20
3秒前
晚晚完成签到,获得积分10
4秒前
4秒前
听闻韬声依旧完成签到 ,获得积分10
4秒前
ZHZ完成签到,获得积分10
5秒前
啊哈啊哈额完成签到,获得积分10
5秒前
yyy完成签到,获得积分10
6秒前
6秒前
xiaoputaor完成签到 ,获得积分10
7秒前
Camus发布了新的文献求助10
7秒前
paper reader完成签到,获得积分10
7秒前
8秒前
八八九九九1完成签到,获得积分10
9秒前
tigger完成签到 ,获得积分10
10秒前
12秒前
14秒前
优雅的千雁完成签到,获得积分10
16秒前
2316690509完成签到 ,获得积分10
16秒前
没用的三轮完成签到,获得积分10
16秒前
fancy完成签到 ,获得积分10
16秒前
mayberichard完成签到,获得积分10
20秒前
LINDENG2004完成签到 ,获得积分10
26秒前
wz完成签到,获得积分10
27秒前
简奥斯汀完成签到 ,获得积分10
34秒前
五本笔记完成签到 ,获得积分10
34秒前
37秒前
花花发布了新的文献求助20
37秒前
asd113发布了新的文献求助10
41秒前
美满的小蘑菇完成签到 ,获得积分10
41秒前
自然白安完成签到 ,获得积分10
47秒前
量子星尘发布了新的文献求助10
50秒前
等待小鸽子完成签到 ,获得积分10
52秒前
龙虾发票完成签到,获得积分10
59秒前
小康学弟完成签到 ,获得积分10
59秒前
了0完成签到 ,获得积分10
59秒前
慕青应助科研通管家采纳,获得10
1分钟前
彭于晏应助科研通管家采纳,获得30
1分钟前
高分求助中
【提示信息,请勿应助】关于scihub 10000
Les Mantodea de Guyane: Insecta, Polyneoptera [The Mantids of French Guiana] 3000
徐淮辽南地区新元古代叠层石及生物地层 3000
The Mother of All Tableaux: Order, Equivalence, and Geometry in the Large-scale Structure of Optimality Theory 3000
Handbook of Industrial Diamonds.Vol2 1100
Global Eyelash Assessment scale (GEA) 1000
Picture Books with Same-sex Parented Families: Unintentional Censorship 550
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 4038066
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3575779
关于积分的说明 11373801
捐赠科研通 3305584
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1819239
邀请新用户注册赠送积分活动 892655
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 815022