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High-intensity ultrasound together with heat treatment improves the oil-in-water emulsion stability of egg white protein peptides

乳状液 表面张力 化学 粘度 超声波 热稳定性 色散(光学) 分散稳定性 流变学 吸附 蛋清 化学工程 粒径 色谱法 材料科学 肺表面活性物质 有机化学 生物化学 热力学 物理化学 复合材料 工程类 物理 光学 声学
作者
Minmin Ai,Zheng Zhang,Hong Fan,Yuanyuan Cao,Aimin Jiang
出处
期刊:Food Hydrocolloids [Elsevier BV]
卷期号:111: 106256-106256 被引量:68
标识
DOI:10.1016/j.foodhyd.2020.106256
摘要

In this article, high-intensity ultrasound (800 W, 20 kHz, 30% amplitude, 15 min) together with heat treatment (90 °C, 30 min) was employed to improve the interfacial properties of egg white peptides and to enhance the stability of prepared emulsions. The high-intensity ultrasound treatment caused peptides to depolymerize, producing a smaller particle size (60.52 nm), increasing the surface charges, and exposing the hydrophobic groups. The interfacial activity of peptides was increased after ultrasound and heat treatment, with a decrease in interfacial tension and an increase in contact angle (from 44.8° to 68.7°). The treated peptides exhibited remarkably enhanced antioxidant activity. Secondary structure analysis demonstrated that ultrasound and heat treatment significantly reduced β-sheets and increased the random structure content remarkably. Emulsions prepared from the ultrasonicated and heat-treated peptides exhibited better dispersion and lower viscosity, together with higher interfacial protein contents and higher proportions of interfacial adsorbed proteins. The ultrasonicated and heat-treated peptide-stabilized emulsions exhibited better ionic, thermal, and storage stabilities, and reduced lipid oxidation. Thus, the findings indicate that this method provides a feasible and efficient approach to broaden the application of small molecule peptides for the stabilization of emulsions.
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