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Comparison of the physical stability, microstructure and protein-lipid co-oxidation of O/W emulsions stabilized by l-arginine/l-lysine-modified soy protein hydrolysate

赖氨酸 水解物 乳状液 精氨酸 化学 吸附 脂质氧化 色谱法 Zeta电位 蛋白质吸附 微观结构 粘度 大豆蛋白 核化学 生物化学 化学工程 氨基酸 有机化学 材料科学 抗氧化剂 水解 结晶学 复合材料 纳米颗粒 工程类
作者
Bin Zhu,Jinjie Yang,Jingjing Dou,Yijie Ning,Baokun Qi,Yang Li
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:447: 138901-138901 被引量:4
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2024.138901
摘要

This work investigated the physical stability, microstructure, and oxidative stability of the emulsions prepared by soy protein hydrolysate (SPH) after modification with different concentrations of l-arginine and l-lysine. l-Arginine and l-lysine significantly increased the absolute zeta potential values, and decreased droplet sizes of the emulsions, thereby improving the physical stability of the emulsions. Meanwhile, l-arginine and l-lysine markedly decreased the apparent viscosity of the emulsions. The measurement of interfacial protein adsorption percentage showed that l-arginine (≤0.5 %) promoted the adsorption of SPH at the oil–water interface, whereas l-lysine (≤1%) reduced the adsorption of SPH at the oil–water interface. In addition, l-arginine and l-lysine (≤0.5 %) could retard lipid and protein oxidation. Correlation analysis indicated that the improvement in the physical stability of the emulsions by l-arginine and l-lysine also enhanced the oxidative stability of the emulsions. In summary, l-arginine and l-lysine could be effective modifiers for the protein-based emulsion systems.
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