Effects of konjac glucomannan with different degrees of deacetylation on the properties and structure of wheat gluten protein

面筋 乙酰化 葡甘露聚糖 小麦面筋 化学 食品科学 生物化学 基因
作者
Zhilong Zeng,X. Guan,Xiaoli Qin,Zhaojun Chen,Xiong Liu
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier BV]
卷期号:276: 133780-133780 被引量:9
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2024.133780
摘要

The properties and structure of gluten protein with different deacetylation degrees of konjac glucomannan (KGM) were investigated, in an attempt to improve the quality of gluten protein in flour products. Results showed that deacetylated KGM (DKGM) could improve the textural properties and enhance the thermal stability of gluten protein. DKGM increased the water holding capacity and shortened the T
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