Discrimination and characterization of volatile organic compound fingerprints during sea bass (Lateolabrax japonicas) fermentation by combining GC-IMS and GC-MS

化学 发酵 鲈鱼(鱼) 黑鲈 风味 气相色谱-质谱法 气相色谱法 拉托布拉克斯 食品科学 发酵鱼 质谱法 色谱法 环境化学 渔业 生物
作者
Shi Nie,Laihao Li,Yueqi Wang,Yanyan Wu,Chunsheng Li,Shengjun Chen,Yongqiang Zhao,Di Wang,Huan Xiang,Ya Wei
出处
期刊:Food bioscience [Elsevier BV]
卷期号:50: 102048-102048 被引量:65
标识
DOI:10.1016/j.fbio.2022.102048
摘要

Volatile organic compounds are important indicators of the characteristic flavor of traditional fermented fish products. In the present study, gas chromatography-ion mobility mass spectrometry (GC-IMS) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to identify and quantify the volatile organic compounds (VOCs) in fermented sea bass. Thirty-six and 104 VOCs were identified by GC-IMS and GC-MS, respectively. Aldehydes were the principal contributors to the formation of the overall flavor of fermented sea bass. The characteristic VOCs in fermented sea bass were identified based on loading plots. GC-IMS and GC-MS, along with variable influence on projection (VIP), identified six and four VOCs as biomarkers, respectively, in fermented sea bass. This investigation demonstrated that GC-IMS could rapidly detect VOCs in a simple manner in fermented sea bass. The results of the present study also provide a theoretical basis for determining flavor formation in fermented sea bass.
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