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Effects of electron beam irradiation on physicochemical properties of corn flour and improvement of the gelatinization inhibition

化学 辐照 食品科学 玉米粉 玉米淀粉 淀粉 淀粉糊化 粒径 粘度 还原糖 纤维 材料科学 复合材料 有机化学 核物理学 物理化学 原材料 麸皮 物理
作者
Peiyu Xue,Yue Zhao,Chengrong Wen,Sheng Cheng,Songyi Lin
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:233: 467-475 被引量:61
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2017.04.152
摘要

The properties and viscosity-reduction mechanism of corn flour irradiated by electron beam have not been understood properly. Here, we investigate the effects of electron beam irradiation (EBI) on the gelatinization and physicochemical properties of corn flour irradiated by 0–5.40 kGy of electron beam. The total starch and crude fiber contents of corn flour decreased significantly (P < 0.05) after EBI treatment, while the moisture and reducing sugar contents increased significantly (P < 0.05). EBI caused perforations on the corn flour particle surfaces, and the irradiated parts of the particles would gradually peel off and afford smooth surfaces, spherical structures, and smaller sizes. Molecular chains of corn flour broke owing to EBI. After irradiation, the pasting peak viscosity decreased dramatically (P < 0.01) from 1251.74 to 7.16 Pa·s, showing that the gelatinization of corn flour was completely inhibited. Thus, EBI can be used to inhibit the gelatinization of corn flour, which may be beneficial for industrial and food formulations.
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