Comparative study of intermediate-wave and catalytic infrared drying on the kinetics and physicochemical properties of pineapple rings

动力学 化学 热扩散率 催化作用 红外线的 食品科学 水分 有机化学 物理 量子力学 光学
作者
Essodézam Sylvain Tiliwa,Chang Dong Han,Baoguo Xu,Arun S. Mujumdar,Cunshan Zhou,Haile Ma
出处
期刊:Drying Technology [Taylor & Francis]
卷期号:40 (12): 2568-2580 被引量:9
标识
DOI:10.1080/07373937.2022.2078834
摘要

This comprehensive study examined the effects of two infrared drying modes: intermediate-wave infrared drying (IWD) and catalytic infrared drying (CID), on drying kinetics and various quality parameters of pineapple rings at 60–80 °C. Hot-air drying (HAD) was the control drying operation. CID showed the highest drying rates and coefficients of moisture diffusivity (3.05 × 10−8 m2/s to 5.12 × 10−8 m2/s), resulting in drying times (1.88–3.15 h) that were about half that of HAD (3.57–7.25 h) and 10–34% less than that of IWD (2.08–4.75 h). Compared to IWD, CID exhibited minor color changes and a stronger flavor profile and enzyme inactivation potential. However, it resulted in a hardened product surface, thus reducing the rehydration ability. Overall, CID exhibited higher bioactive retention rates, especially at 60 °C (56–87%), followed by IWD at 70 °C (50–80%) and 80 °C (35–90%). Based on the results of this study, CID produces superior quality dried pineapples in a significantly shorter drying time, which is of potential industrial interest.
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