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Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom ( Boletus edulis ) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments

芳香 化学 牛肝菌 风味 蘑菇 食品科学 调料品 气相色谱-质谱法 色谱法 香菇属 质谱法 原材料 有机化学
作者
Huiying Zhang,Dandan Pu,Baoguo Sun,Fazheng Ren,Yuyu Zhang,Haitao Chen
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:258: 260-268 被引量:99
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2018.03.056
摘要

A study was carried out to determine and compare the key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis). The volatile fractions were prepared by solvent-assisted flavor evaporation (SAFE), and aroma extract dilution analysis (AEDA) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was employed to identify the odorants. Selected aroma compounds were quantitated and odor activity values (OAVs) were calculated revealing OAVs ≥ 1 for 12 compounds in raw porcini, among which 1-octen-3-one showed the highest OAV. In addition to compounds with eight carbon atoms, 3-methylbutanal, (E,E)-2,4-decadienal and (E,E)-2,4-nonadienal were also responsible for the unique aroma profile. In dry mushroom OAVs ≥ 1 were obtained for 20 odorants. Among them, 3-(methylthio)propanal, 1-octen-3-one and pyrazines were determined as predominant odorants. Overall, drying increased complexity of volatile compounds, thus significantly changing the aroma profile of porcini, providing more desirable roasted and seasoning-like flavor and less grass-like and earthy notes.

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