Interaction of anthocyanins, soluble dietary fiber and waxy rice starch: Their effect on freeze-thaw stability, water migration, and pasting, rheological and microstructural properties of starch gels

流变学 淀粉 回生(淀粉) 食品科学 化学 粘度 化学工程 材料科学 直链淀粉 复合材料 工程类
作者
Jia Li,Chun Liu,Na‐Na Wu,Bin Tan
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier]
卷期号:274: 133174-133174
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2024.133174
摘要

This study aimed to investigate the effect of the interaction of black rice anthocyanins (BRA), soluble dietary fiber from extruded rice bran (ES) and waxy rice starch (WRS) on the physicochemical properties of starch gels, including gelatinization properties, rheological properties, freeze-thaw stability, water migration, molecular structure and gel microstructure. The results showed that the pasting temperature (PT) of the mixtures was increased, and the peak viscosity (PV), trough viscosity (TV), final viscosity (FV) and setback viscosity (SV) were significantly reduced when ES and BRA were added to WRS in different proportions (ES:BRA, 4:0, 4:0.4, 4:1, 4:2, 8:0, 8:0.8, 8:2, 8:4). Both ES and BRA could enhance the viscosity of WRS gels, and ES exhibited strong ability on improving the strength of gels. The presence of ES and BRA improved the water retaining capacity of WRS gels, but weakened the freeze-thaw stability. ES, BRA and WRS formed non-covalent bonds (hydrogen bonds) through hydrophilic groups during gelatinization, which improved the gel properties. In addition, the steric hindrance formed by ES and BRA inhibited starch retrogradation. These results might contribute to the development of starch-based food formulations with good quality.
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