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Effects of dual modification of lysine and microwave on corn starch: In vitro digestibility and physicochemical properties

淀粉 赖氨酸 化学 食品科学 结晶度 玉米淀粉 多糖 玉米淀粉 变性淀粉 粘度 生物化学 材料科学 结晶学 氨基酸 复合材料
作者
Yu Zhou,Mengting Wang,Weiqi Li,Guangxin Liu,Wei Wang,Wenli Zhi,Meng Wang,Ruobing Wang,Aijun Hu,Jie Zheng
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier BV]
卷期号:220: 426-434 被引量:17
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2022.08.075
摘要

The effects of lysine addition and microwave treatment (MC) on the digestibility, physicochemical properties and structure of corn starch were investigated. Among all uncooked samples, unmodified corn starch (CS), microwave modified corn starch (MC-CS) and corn starch mixed with lysine (CS-Lys) contained 15.09 %, 14.82 % and 18.86 % slowly digestible starch (SDS), while up to 30.28 % in microwave-lysine modified corn starch (MC-Lys). In contrast to CS, the peak viscosity, breakdown viscosity, setback viscosity and gel enthalpy of MC-Lys were decreased, while the relative crystallinity was increased. Scanning electron microscopy observation showed that corn starch aggregated with each other and was coated by lysine after MC, the particle size distribution range became wider, and the specific surface area decreased. The results showed that the interaction of starch with lysine in the microwave field increased the ordered and aggregated structure of corn starch, resulting in a significant change in the physicochemical properties and digestibility of corn starch. MC-Lys can be added to foods as a nutritional fortification to meet the needs of specific populations for lysine and low carbohydrate.
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