Exploring the relationships between perceived umami intensity, umami components and electronic tongue responses in food matrices

鲜味 电子舌 味精 品味 食品科学 风味 化学 食品工业 人工智能 生化工程 计算机科学 数学 工程类
作者
Yiwen Zhu,Xi Zhou,Yan Ping Chen,Ziyuan Liu,Shui Jiang,Gaole Chen,Yuan Liu
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier]
卷期号:368: 130849-130849 被引量:19
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2021.130849
摘要

Umami intensity promotes food flavor blending and food choice, while a universal quantification procedure is still lacking. To evaluate perceived umami intensity (PUI) in seven categories of foods, modified two-alternative forced choice (2-AFC) method with monosodium glutamate as reference was applied. Meanwhile, we explored whether equivalent umami concentration (EUC) by chemical analysis and electronic tongue (E-tongue) are applicable in PUI quantification. The results indicated that EUC was appropriate in quantifying PUI of samples from meat, dairy, vegetable and mushroom groups (r = 1.00, p < 0.05). Moreover, models with a good prediction capacity for PUI and EUC (R2 > 0.99) were established in separated food categories by back propagation neural networks, where E-tongue data were set as input. This study explored the effectiveness of the three methods in evaluating the PUIs of various foods, which provides multiple choices for the food industry.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
大幅提高文件上传限制,最高150M (2024-4-1)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
大胆短靴完成签到,获得积分10
2秒前
duoduo完成签到,获得积分10
2秒前
3秒前
曼冬完成签到,获得积分10
3秒前
vino完成签到,获得积分10
3秒前
zlx完成签到 ,获得积分10
3秒前
e任思完成签到 ,获得积分10
5秒前
魏阳虹完成签到 ,获得积分10
5秒前
不要引力完成签到,获得积分10
5秒前
小t完成签到 ,获得积分20
5秒前
wure10完成签到 ,获得积分10
5秒前
YiWei完成签到 ,获得积分10
6秒前
Orange应助天真山兰采纳,获得10
6秒前
zhouyou完成签到,获得积分10
6秒前
Mtoc完成签到 ,获得积分10
7秒前
十二完成签到,获得积分10
8秒前
孟寐以求完成签到 ,获得积分10
8秒前
LiZheng完成签到,获得积分10
10秒前
诚心代芙完成签到 ,获得积分10
10秒前
10秒前
11秒前
李李完成签到 ,获得积分10
12秒前
六叶草完成签到,获得积分10
13秒前
Wally完成签到,获得积分10
13秒前
浦东江边种树人完成签到,获得积分10
13秒前
14秒前
meimale完成签到,获得积分10
16秒前
不要引力发布了新的文献求助10
17秒前
17秒前
朴素爆米花完成签到,获得积分10
17秒前
冷酷的啤酒完成签到,获得积分10
18秒前
棵虫完成签到,获得积分10
19秒前
秦时明月完成签到,获得积分10
20秒前
韦雪莲完成签到 ,获得积分10
21秒前
Jasmine完成签到,获得积分10
21秒前
sunsunsun完成签到,获得积分10
22秒前
李荷花完成签到 ,获得积分10
22秒前
24秒前
北国雪未消完成签到 ,获得积分10
25秒前
ciiiv完成签到 ,获得积分10
26秒前
高分求助中
The ACS Guide to Scholarly Communication 2500
Microlepidoptera Palaearctica, Volumes 1 and 3 - 13 (12-Volume Set) [German] 1122
Subjective Well-Being and Life Satisfaction (第二版) 1000
The Data Economy: Tools and Applications 1000
PraxisRatgeber Mantiden., faszinierende Lauerjäger. – Buch gebraucht kaufen 700
Mantiden - Faszinierende Lauerjäger – Buch gebraucht kaufen 700
Acute Care Physical Therapy 500
热门求助领域 (近24小时)
化学 医学 生物 材料科学 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 催化作用 物理化学 免疫学 量子力学 细胞生物学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3095267
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 2747176
关于积分的说明 7593269
捐赠科研通 2398823
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1272701
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 615427
版权声明 598931