Improving the Stability of Low‐Fat Mayonnaise Formulated with Octenyl Succinic Starch by Adding Acetylated Distarch Phosphate

流变学 化学 食品科学 脂肪替代品 乳状液 动态力学分析 磷酸盐 淀粉 变性淀粉 粘度 材料科学 生物化学 有机化学 复合材料 聚合物
作者
Bin Yu,Chenglong Liu,Bo Cui,Haibo Zhao,Haiteng Tao,Pengfei Liu
出处
期刊:Starch-starke [Wiley]
卷期号:73 (9-10) 被引量:5
标识
DOI:10.1002/star.202000212
摘要

Abstract In this study, acetylated distarch phosphate (ADP) is used as a stabilizer to replace gums in low‐fat mayonnaise (LFM) containing octenyl succinic starch (OSS). Thereafter, the texture, rheology, and stability of the prepared LFM are investigated. ADP adversely affected the color of LFM, while improving its textural properties. Sensory evaluation shows no statistical difference in acceptability between full‐fat mayonnaise (FFM) and LFM samples containing ADP. All mayonnaise samples exhibit shear‐thinning behavior and ADP enhances the yield stress of the LFM. Dynamic rheology analysis indicates that the storage and loss modulus of LFM depend on its ADP content and that the mayonnaise samples exhibit “weak gel” properties. It is confirmed that ADP caused a decrease in the droplet size by using optical microscopy. The storage test suggested that the emulsion stability of LFM is significantly improved by the addition of ADP and is higher than that of FFM in terms of long‐term storage. Altogether, the study findings demonstrate that ADP has great potential for use in the production of high‐quality LFM and ADP content is important in the formulation of mayonnaise recipes.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
1秒前
皮肤科王东明完成签到,获得积分10
1秒前
黑大帅发布了新的文献求助10
2秒前
3秒前
所所应助皮肤科王东明采纳,获得10
3秒前
ww完成签到,获得积分10
4秒前
闾丘剑封发布了新的文献求助10
6秒前
智慧者发布了新的文献求助10
6秒前
银杏完成签到 ,获得积分10
6秒前
7秒前
基尔霍夫完成签到,获得积分10
8秒前
9秒前
sss2021发布了新的文献求助20
9秒前
10秒前
lzx发布了新的文献求助10
14秒前
学不会发布了新的文献求助10
14秒前
枫叶问海棠完成签到,获得积分20
18秒前
量子星尘发布了新的文献求助10
19秒前
19秒前
为妳铭记完成签到 ,获得积分10
19秒前
19秒前
19秒前
葉鳳怡完成签到 ,获得积分10
21秒前
学不会完成签到,获得积分10
21秒前
24秒前
西风白马完成签到,获得积分10
24秒前
24秒前
28秒前
29秒前
30秒前
小蘑菇应助lzx采纳,获得10
31秒前
酷波er应助科研通管家采纳,获得10
32秒前
大模型应助科研通管家采纳,获得10
32秒前
斯文败类应助科研通管家采纳,获得10
32秒前
星辰大海应助科研通管家采纳,获得10
32秒前
CodeCraft应助科研通管家采纳,获得10
32秒前
Owen应助科研通管家采纳,获得10
32秒前
彭于晏应助科研通管家采纳,获得10
32秒前
烟花应助科研通管家采纳,获得10
32秒前
英俊的铭应助科研通管家采纳,获得200
32秒前
高分求助中
A new approach to the extrapolation of accelerated life test data 1000
ACSM’s Guidelines for Exercise Testing and Prescription, 12th edition 500
‘Unruly’ Children: Historical Fieldnotes and Learning Morality in a Taiwan Village (New Departures in Anthropology) 400
Indomethacinのヒトにおける経皮吸収 400
Phylogenetic study of the order Polydesmida (Myriapoda: Diplopoda) 370
基于可调谐半导体激光吸收光谱技术泄漏气体检测系统的研究 350
Robot-supported joining of reinforcement textiles with one-sided sewing heads 320
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3989444
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3531531
关于积分的说明 11254250
捐赠科研通 3270191
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1804901
邀请新用户注册赠送积分活动 882105
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 809174