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Review: Diversity of Microorganisms in Global Fermented Foods and Beverages

微生物 食品加工中的发酵 生物 食品微生物学 生物技术 食品科学 系统类型 发酵 细菌 16S核糖体RNA 遗传学 乳酸
作者
Jyoti Prakash Tamang,Koichi Watanabe,Wilhelm H. Holzapfel
出处
期刊:Frontiers in Microbiology [Frontiers Media SA]
卷期号:7 被引量:481
标识
DOI:10.3389/fmicb.2016.00377
摘要

Culturalable and non-culturable microorganisms naturally ferment majority of global fermented foods and beverages. Traditional food fermentation represents an extremely valuable cultural heritage in most regions, and harbors a huge genetic potential of valuable but hitherto undiscovered strains. Holistic approaches for identification and complete profiling of both culturalable and non-culturable microorganisms in global fermented foods are of interest to food microbiologists. The application of culture-independent technique has thrown new light on the diversity of a number of hitherto unknown and non-cultural microorganisms in naturally fermented foods. Functional bacterial groups ("phylotypes") may be reflected by their mRNA expression in a particular substrate and not by mere DNA-level detection. An attempt has been made to review the microbiology of some fermented foods and alcoholic beverages of the world.
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