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Characterisation of potato crisp effective porosity using micro‐CT
多孔性
食品科学
化学
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复合材料
作者
Ryan C. Renshaw,
John P. Robinson,
Georgios Dimitrakis,
John R. Bows,
Sam Kingman
出处
期刊:
Journal of the Science of Food and Agriculture
[Wiley]
日期:2016-02-03
卷期号:96 (13): 4440-4448
被引量:8
链接
worktribe.com
nih.gov
doi.org
标识
DOI:10.1002/jsfa.7655
摘要
The effective porosity is an important quantitative parameter for food products that has a significant effect on taste and quality. It is challenging to quantify the apparent porosity of fried potato crisps as they have a thin irregularly shaped cross section containing oil and water. This study uses a novel micro-CT technique to determine the solid volume fraction and hence the effective porosity of three types of potato crisps: standard continuously fried crisps, microwaved crisps, and continuously fried 'kettle' crisps.It was found that continuously fried kettle crisps had the lowest effective porosity at 0.54, providing the desired crunchy taste and lower oil contents. Crisps produced using a microwave process designed to mimic the dehydration process of standard continuous fried crisps had an effective porosity of 0.65, which was very similar to the effective porosity of 0.63 for standard continuously fried crisps. The results were supported by the findings of a forced preference consumer test.The effective porosity affects the product taste and is therefore a critical parameter. This study shows that micro-CT analysis can be used to characterise the change in effective porosity of a thin irregularly shaped food product, caused by a change of cooking procedure. © 2016 Society of Chemical Industry.
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