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A study into the role of L-aspartic acid on the metabolism of L-malic acid and D-glucose by Oenococcus oeni

酒明串珠菌 天冬氨酸 苹果酸 苹果酸发酵 生物化学 发酵 谷氨酸 氨基酸 生物 新陈代谢 乳酸 化学 细菌 柠檬酸 遗传学
作者
Yann Vasserot,C. Dion,Estelle Bonnet,Alain Maujean,Philippe Jeandet
出处
期刊:Journal of Applied Microbiology [Oxford University Press]
卷期号:90 (3): 380-387 被引量:16
标识
DOI:10.1046/j.1365-2672.2001.01255.x
摘要

The purpose of this work was to study the effect of L-aspartic acid concentration on bacterial growth, D-glucose fermentation and L-malic acid consumption of Oenococcus oeni NCFB 1707.Bacterial cultures were performed in synthetic media. Bacterial growth, D-glucose fermentation and L-malic acid consumption were reduced when L-aspartic acid concentration became excessive. This inhibitory effect of high concentrations of L-aspartic acid on bacterial growth was also observed with several Oenococcus oeni strains, except O. oeni BL01. The L-aspartic acid inhibitory effect on bacterial growth could be reduced by increasing the concentration of L-glutamic acid. L-glutamic acid transport was found to be competitively inhibited by L-aspartic acid. In addition, an excessive amount of L-aspartic acid modified D-glucose metabolism, with an overproduction of acetic acid and reduced ethanol production.Since L-glutamic acid is an essential amino acid for the bacterial strain used, the L-aspartic acid inhibitory effect on bacterial growth could be linked to its involvement in an antagonistic interaction with L-glutamic acid.Such antagonistic interactions between amino acids in O. oeni strains could be another explanation for the difficulties of inducing malolactic fermentation in wines.
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