Changes in the structure and aggregation behavior of wheat glutenin and gliadin induced by the combined action of heat treatment and wheat bran dietary fiber

谷蛋白 醇溶蛋白 化学 食品科学 麸皮 纤维 面筋 生物化学 有机化学 原材料 蛋白质亚单位 基因
作者
Qingdan Bao,Jingyao Yan,Zhen Wang,Sen Ma
出处
期刊:Food Hydrocolloids [Elsevier BV]
卷期号:148: 109506-109506 被引量:16
标识
DOI:10.1016/j.foodhyd.2023.109506
摘要

The effects of different levels of wheat bran dietary fiber (WBDF) on the structure and aggregation behavior of glutenin and gliadin during heating were studied. With increasing temperature, the tanδ value increased from 0.23 to 0.51 in the WBDF-glutenin system (P < 0.05) and decreased from 1.31 to 0.31 in the WBDF-gliadin system (P < 0.05). In the WBDF-gliadin system, the amount of free –SH increased from 0.46 to 5.18 μmol/g with increasing WBDF levels and temperature (P < 0.05). WBDF was involved in the rearrangement of the molecular forces of glutenin and gliadin during heating. WBDF enhanced the hydrophobic interaction between glutenin and gliadin at 25 °C and 60 °C, and weakened this interaction at 95 °C and 130 °C. Overall, WBDF addition had a greater effect than temperature for the induction of significant structural changes in glutenin and gliadin. This study provides a more comprehensive theoretical basis for the quality improvement of high-fiber flour products.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
陶醉安妮发布了新的文献求助30
1秒前
YX发布了新的文献求助10
3秒前
guoguodashuai完成签到,获得积分10
3秒前
斯文的若颜完成签到,获得积分10
4秒前
yar应助怡然毛豆采纳,获得10
4秒前
zz完成签到,获得积分10
4秒前
6秒前
hjy驳回了SciGPT应助
6秒前
6秒前
6秒前
Hello应助M二十四采纳,获得10
7秒前
7秒前
量子星尘发布了新的文献求助10
7秒前
77完成签到,获得积分10
7秒前
8秒前
HEIEI完成签到,获得积分10
8秒前
9秒前
9秒前
zhaxiao发布了新的文献求助10
10秒前
chen发布了新的文献求助10
11秒前
陶醉安妮完成签到,获得积分10
11秒前
李爱国应助SXW采纳,获得10
12秒前
坚定萤完成签到,获得积分10
12秒前
华仔应助科研通管家采纳,获得10
12秒前
爆米花应助77采纳,获得50
12秒前
FashionBoy应助科研通管家采纳,获得10
12秒前
在水一方应助科研通管家采纳,获得10
12秒前
脑洞疼应助科研通管家采纳,获得10
12秒前
科研通AI2S应助科研通管家采纳,获得10
12秒前
李健应助科研通管家采纳,获得10
12秒前
领导范儿应助科研通管家采纳,获得10
13秒前
丘比特应助科研通管家采纳,获得10
13秒前
13秒前
13秒前
干饭大王应助科研通管家采纳,获得10
13秒前
13秒前
13秒前
13秒前
多金发布了新的文献求助10
14秒前
淡然冬灵发布了新的文献求助30
14秒前
高分求助中
Picture Books with Same-sex Parented Families: Unintentional Censorship 700
ACSM’s Guidelines for Exercise Testing and Prescription, 12th edition 500
Nucleophilic substitution in azasydnone-modified dinitroanisoles 500
不知道标题是什么 500
Indomethacinのヒトにおける経皮吸収 400
Phylogenetic study of the order Polydesmida (Myriapoda: Diplopoda) 370
Effective Learning and Mental Wellbeing 300
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3974426
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3518788
关于积分的说明 11195842
捐赠科研通 3254946
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1797649
邀请新用户注册赠送积分活动 877037
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 806130