Amino acid, mineral, vitamin B contents and bioactivities of extracts of yeasts isolated from sourdough

发酵剂 戴尔凯氏有孢圆酵母 酵母 食品科学 化学 生物利用度 DPPH 维生素 发酵 酿酒酵母 抗氧化剂 酵母菌 生物 生物化学 生物信息学
作者
Furkan Demirgül,Ömer Şimşek,Osman Sağdıç
出处
期刊:Food bioscience [Elsevier]
卷期号:50: 102040-102040 被引量:10
标识
DOI:10.1016/j.fbio.2022.102040
摘要

Bread is one of the most consumed major leavened foods all around the world. Yeasts are responsible for leavening the bread dough. However, bread dough contains high amounts of yeast biomass that have the potential to contribute to the bioavailability of the bread. This study aims to find out the potential effects of yeast biomass on bread bioavailability. For this purpose, yeast extracts were produced from three Saccharomyces cerevisiae, two Kazachstania humilis and one Torulaspora delbrueckii strains by autolysis and subsequently the nutritional compositions, phenolic compound profiles, antioxidant activities and immune modulation properties of the yeast extracts were determined. Among yeast samples, S. cerevisiae PFC401 showed high protein, essential amino acids, vitamin B7, total phenolic content and immune modulation property. However, K. humilis PFC393 stood out in terms of DPPH radical scavenging activity, and T. delbrueckii PFC394 in terms of major and minor minerals. These results indicated that the bioactive properties of yeast extracts vary depending on the yeast strain. In conclusion, results showed that yeasts not only leaven the bread dough but also contribute to the bioavailability of bread due to their rich nutritional compositions and bioactive properties.
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