亲爱的研友该休息了!由于当前在线用户较少,发布求助请尽量完整的填写文献信息,科研通机器人24小时在线,伴您度过漫漫科研夜!身体可是革命的本钱,早点休息,好梦!

Food and salt structure design for salt reducing

盐(化学) 食品科学 品味 食品加工 食品工业 乳状液 保质期 食品 化学 材料科学 生物化学 有机化学
作者
Cuixia Sun,Xuelian Zhou,Zhiyuan Hu,Wei Lü,Yiguo Zhao,Yapeng Fang
出处
期刊:Innovative Food Science and Emerging Technologies [Elsevier]
卷期号:67: 102570-102570 被引量:44
标识
DOI:10.1016/j.ifset.2020.102570
摘要

Salt plays an important role in food processing and consumption. High salt intake increases the health risks especially the cardiovascular diseases. The growing demand of the consumer towards healthier foods serves as a driving force for the research and development of salt-reduced food products both by the academia and the industry. Since salt addition has a fundamental effect on the processing characteristics, sensory quality and shelf life of foods, the achievement of salt reduction is a great challenge. This article introduces the principles of salt reduction in food products, particularly from the view point of modifying salt and food structure. The size, morphology, and spatial structure of salt crystals were introduced. The relationship between salt reduction and structural characteristics of food matrix in baked foods, emulsion-based products and cheese products was discussed. Non-cubic and agglomerated salt crystals with a smaller particle size result in a greater saltiness perception. Salt with a hollow structure improves its availability to taste receptors, leading to the same desired taste at a lower salt content. Salt reduction is achieved through the inhomogeneous spatial distribution of salt in the food matrix. The multilayer structure in bread enhanced the saltiness perception intensity. Double emulsions due to the dissolved salt in both of the internal and external phases enhanced sensory perception of saltiness compared to a single emulsion. A looser and more porous microstructure of the cheese matrix facilitates the release of salt while a higher gel strength limits the release of salt in cheese.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
大幅提高文件上传限制,最高150M (2024-4-1)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
hank完成签到,获得积分10
5秒前
大鳄鱼完成签到,获得积分10
8秒前
hsvxvk完成签到 ,获得积分10
8秒前
哈比人linling完成签到,获得积分10
9秒前
酷波er应助lx采纳,获得10
31秒前
sissiarno应助科研通管家采纳,获得30
31秒前
Owen应助科研通管家采纳,获得10
31秒前
45秒前
li完成签到 ,获得积分10
47秒前
生动的若之完成签到 ,获得积分10
49秒前
落后的忆文完成签到,获得积分10
53秒前
情怀应助dingdingding采纳,获得10
54秒前
怎么什么都不会呢完成签到,获得积分10
55秒前
55秒前
59秒前
寒冷哈密瓜完成签到 ,获得积分10
1分钟前
1分钟前
1分钟前
头大四年发布了新的文献求助10
1分钟前
1分钟前
1分钟前
头大四年完成签到,获得积分10
1分钟前
1分钟前
sunshine完成签到,获得积分10
1分钟前
dududu完成签到,获得积分20
1分钟前
水木发布了新的文献求助10
1分钟前
1分钟前
0.2完成签到 ,获得积分10
1分钟前
S-Lab Sonic发布了新的文献求助10
1分钟前
1分钟前
Nancy0818完成签到 ,获得积分10
1分钟前
在水一方应助S-Lab Sonic采纳,获得10
1分钟前
TH发布了新的文献求助10
1分钟前
大模型应助大布采纳,获得10
2分钟前
StH完成签到 ,获得积分10
2分钟前
2分钟前
long完成签到,获得积分10
2分钟前
2分钟前
2分钟前
Murphy完成签到 ,获得积分10
2分钟前
高分求助中
Sustainability in Tides Chemistry 2000
Microlepidoptera Palaearctica, Volumes 1 and 3 - 13 (12-Volume Set) [German] 1122
Diamonds: Properties, Synthesis and Applications 1000
The Data Economy: Tools and Applications 1000
Mantiden - Faszinierende Lauerjäger – Buch gebraucht kaufen 700
PraxisRatgeber Mantiden., faszinierende Lauerjäger. – Buch gebraucht kaufe 700
A Dissection Guide & Atlas to the Rabbit 600
热门求助领域 (近24小时)
化学 医学 生物 材料科学 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 基因 遗传学 催化作用 物理化学 免疫学 量子力学 细胞生物学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3099715
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 2751149
关于积分的说明 7611867
捐赠科研通 2402905
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1275036
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 616226
版权声明 599033