Identifying the structures and taste characteristics of two novel Maillard reaction products in tea

鲜味 美拉德反应 茶氨酸 化学 品味 食品科学 风味 褐变 生物化学 绿茶
作者
Huajie Wang,Yijun Yang,Lin Chen,Anan Xu,Yuefei Wang,Ping Xu,Zhonghua Liu
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:431: 137125-137125 被引量:19
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2023.137125
摘要

Maillard reaction products (MRPs) produced during thermal processing of tea are intimately related to its flavor. Our recent work revealed that both levels of l-theanine and d-galacturonic acid in tea leaves decreased dramatically during drying, whereas the specific MRPs from l-theanine and d-galacturonic acid remain elusive. Here, the MRPs formed from l-theanine and d-galacturonic acid were investigated and their taste characteristics and the involved mechanisms were explored. Two novel MRPs from l-theanine and d-galacturonic acid were identified as 1-(1-carboxy-4-(ethylamino)-4-oxobutyl)-3-hydroxypyridin-1-ium (MRP 1) and 2-(2-formyl-1H-pyrrole-1-yl) theanine (MRP 2). MRP 1 and MRP 2 accumulated in dark tea and black tea and were associated with sour (threshold, 0.25 mg/mL) and astringent tastes and an umami taste (threshold, 0.18 mg/mL), respectively. Molecular docking revealed that the taste characteristics of MRPs may be due to strong binding to umami taste receptor proteins (CASR, T1R1/T1R3) and the sour taste protein OTOP1 via hydrogen bonds and hydrophobic interactions.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
科研通AI5应助xn201120采纳,获得150
1秒前
1秒前
刀锋发布了新的文献求助10
1秒前
2秒前
传奇3应助baibai采纳,获得10
3秒前
菠萝冰棒完成签到 ,获得积分10
3秒前
Laurel发布了新的文献求助10
5秒前
汤博森发布了新的文献求助10
5秒前
Elody完成签到,获得积分20
5秒前
6秒前
桐桐应助小周碎碎念采纳,获得10
7秒前
刀锋完成签到,获得积分10
9秒前
大模型应助You采纳,获得10
12秒前
顺心夏山发布了新的文献求助10
12秒前
Jasper应助morena采纳,获得10
13秒前
13秒前
15秒前
16秒前
16秒前
满意的西牛完成签到,获得积分10
17秒前
19秒前
20秒前
阳光凡儿发布了新的文献求助10
20秒前
baba完成签到 ,获得积分20
22秒前
23秒前
公孙世往发布了新的文献求助10
23秒前
24秒前
白开水完成签到,获得积分10
25秒前
Giny完成签到,获得积分10
25秒前
26秒前
Self-made发布了新的文献求助10
26秒前
27秒前
28秒前
科研通AI2S应助ixueyi采纳,获得10
28秒前
量子星尘发布了新的文献求助10
30秒前
31秒前
健忘英姑发布了新的文献求助10
33秒前
xn201120发布了新的文献求助10
34秒前
阳光凡儿完成签到,获得积分10
35秒前
爆米花应助公孙世往采纳,获得10
37秒前
高分求助中
A new approach to the extrapolation of accelerated life test data 1000
Picture Books with Same-sex Parented Families: Unintentional Censorship 700
ACSM’s Guidelines for Exercise Testing and Prescription, 12th edition 500
Nucleophilic substitution in azasydnone-modified dinitroanisoles 500
不知道标题是什么 500
Indomethacinのヒトにおける経皮吸収 400
Phylogenetic study of the order Polydesmida (Myriapoda: Diplopoda) 370
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3976267
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3520472
关于积分的说明 11203425
捐赠科研通 3257089
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1798589
邀请新用户注册赠送积分活动 877785
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 806523