Effects of moderately oxidized lard on myofibrillar protein emulsion gels: Gel-forming properties, water distribution, and digestibility

乳状液 肌原纤维 化学 分布(数学) 食品科学 色谱法 生物化学 数学 数学分析
作者
Beibei Zheng,Rui Liu,Jinyang Chang,Zhenfeng Ren,Yuqi An,Tianxin Wang,Zhang Ye,Hao Wang
出处
期刊:International Journal of Biological Macromolecules [Elsevier BV]
卷期号:282: 136944-136944 被引量:1
标识
DOI:10.1016/j.ijbiomac.2024.136944
摘要

Emulsion gels were prepared by adding lard with different degrees of oxidation (0, 1, 2, 3, 4, and 5 h, 110 °C) to porcine myofibrillar proteins (MP). The findings demonstrated that changes in sulfhydryl content and carbonyl content reflected that oxidized lard induced the oxidation of MP. Compared with the control (CON), moderately oxidized lard (2 h) led to the unfolding of the protein structure, increased β-sheet content, and exposed hydrophobic groups. These modifications facilitated interactions between the protein and lard at the interface, enhancing the emulsifying properties of MPs. Furthermore, the moderate oxidation of lard (2 h) enhanced the organization of the gel structure and improved the gel performance of MPs, resulting in uniform water distribution. In contrast, the hardness and springiness of MP gel treated with excessively oxidized lard (5 h) were significantly reduced (p < 0.05). The microstructure of MP gel also exhibited irregular aggregation, resulting in a decline in protein digestibility. In addition, lard oxidation (2 h) had a positive effect on maintaining gel stability during storage.
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