The effect of lactic acid bacteria on lipid metabolism and flavor of fermented sausages

风味 发酵 食品科学 乳酸 化学 脂质氧化 细菌 脂质代谢 水解 脂肪酸 新陈代谢 生物化学 生物 遗传学 抗氧化剂
作者
Lingyan Xia,Min Qian,Feng Cheng,Yi Wang,Jun Han,Ye Xu,Kaiping Zhang,Jianjun Tian,Ye Jin
出处
期刊:Food bioscience [Elsevier]
卷期号:56: 103172-103172 被引量:26
标识
DOI:10.1016/j.fbio.2023.103172
摘要

Fermented sausages are traditional fermented meat products that are popular due to their unique flavor and high nutritional value. Lipids are an important component and one of the main reasons for quality changes in products during processing and storage. During the fermentation process, lipids are hydrolyzed to generate free fatty acids, which are further oxidized to produce alcohols, aldehydes, ketones, esters, and other substances, which to some extent affect the sensory quality of products such as flavor and color. Lactic acid bacteria are one of the most commonly used fermentation starters for meat products, which can effectively regulate lipid metabolism and improve product quality and flavor during fermentation. This article mainly reviews the process of lipid degradation and oxidation during the production of fermented sausages, as well as the influence of lactic acid bacteria on lipid metabolism and flavor, to provide some reference for future research on fermented sausages.
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