High-temperature glycosylation of saccharides to modify molecular conformation of egg white protein and its effect on the stability of high internal phase emulsions

美拉德反应 化学 糖基化 果糖 木糖 共价键 食品科学 色谱法 生物化学 有机化学 发酵
作者
Fei Lu,Yujie Chi,Yuan Chi
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:176: 113825-113825 被引量:33
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2023.113825
摘要

This paper investigates the freeze–thaw stability of oil-in-water emulsions stabilized by high-temperature wet heating glycosylation products. Glucose (Glu), D-fructose (Fru), xylose (Xyl), maltodextrin (MD), oligofructose (FO), and oligomeric isomaltulose (IMO) were chosen as sugar sources for the glycosylation reaction with egg white proteins (EWPs) at 120 °C to prepare the GEWPs. The study reveals that the type of sugar significantly influences the Maillard reactions with EWPs. The degree of glycosylation was highest in the Xyl group with the greatest reducing capacity and lowest in the MD, FO, and IMO groups. High-temperature wet glycosylation treatment induced changes in the secondary and tertiary structures of EWP. Elevated temperature exposed hydrophobic groups within the protein, while covalent binding of hydrophilic carbohydrates via the Maillard reaction decreased the protein's H0 value. Improved foaming and emulsifying properties were attributed to the increase in α-helix content, disulfide bond formation, and reduced surface tension. Emulsions prepared from GEWPs exhibited higher apparent viscosity and G' compared to those from natural EWPs, with the GEWP/Xyl group showing the highest values. After freeze–thaw treatment, the GEWP/Fru and GEWP/FO groups demonstrated superior stability and reduced freezing point, along with minimal microstructural alterations. These findings underscore the importance of sugar type in the stability of high internal phase emulsions (HIPEs) stabilized by GEWPs, indicating that a tailored Maillard reaction can yield stabilizers with exceptional freeze–thaw stability for emulsions.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
高高的远山完成签到,获得积分10
刚刚
hahasun完成签到,获得积分10
刚刚
ZhouYW完成签到,获得积分0
1秒前
鱼女士完成签到,获得积分10
4秒前
余健完成签到,获得积分10
4秒前
海比天蓝完成签到,获得积分10
6秒前
开放素完成签到 ,获得积分10
6秒前
云墨完成签到 ,获得积分10
7秒前
闫佳美完成签到,获得积分10
7秒前
ittt完成签到,获得积分10
7秒前
于雪晴关注了科研通微信公众号
7秒前
11秒前
量子星尘发布了新的文献求助10
11秒前
科研通AI2S应助ittt采纳,获得10
15秒前
Liii完成签到,获得积分10
18秒前
谦让成协完成签到,获得积分10
19秒前
伊yan完成签到 ,获得积分10
19秒前
Beyond完成签到,获得积分10
19秒前
许自通完成签到,获得积分10
21秒前
李在猛完成签到 ,获得积分10
24秒前
一屿完成签到,获得积分10
24秒前
@A完成签到,获得积分10
29秒前
缓慢冥幽完成签到,获得积分10
29秒前
yydragen应助Yun采纳,获得50
32秒前
YYY完成签到,获得积分10
32秒前
十一完成签到,获得积分10
33秒前
时尚雨兰完成签到,获得积分10
34秒前
高高从霜完成签到 ,获得积分10
36秒前
shendy完成签到,获得积分10
36秒前
38秒前
蒋中豪2.0完成签到 ,获得积分10
39秒前
观妙散人完成签到,获得积分10
40秒前
默默的巧蕊完成签到,获得积分10
40秒前
蔡翌文完成签到 ,获得积分10
41秒前
小马甲应助ding采纳,获得10
42秒前
kyt完成签到 ,获得积分10
43秒前
lyb完成签到 ,获得积分10
44秒前
lun发布了新的文献求助10
45秒前
carly完成签到 ,获得积分10
45秒前
123完成签到,获得积分10
45秒前
高分求助中
The Mother of All Tableaux: Order, Equivalence, and Geometry in the Large-scale Structure of Optimality Theory 3000
Social Research Methods (4th Edition) by Maggie Walter (2019) 2390
A new approach to the extrapolation of accelerated life test data 1000
北师大毕业论文 基于可调谐半导体激光吸收光谱技术泄漏气体检测系统的研究 390
Phylogenetic study of the order Polydesmida (Myriapoda: Diplopoda) 370
Robot-supported joining of reinforcement textiles with one-sided sewing heads 360
Atlas of Interventional Pain Management 300
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 4008855
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3548508
关于积分的说明 11299006
捐赠科研通 3283151
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1810290
邀请新用户注册赠送积分活动 886000
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 811220