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Rice varieties with a high endosperm lipid content have reduced starch digestibility and increased γ-oryzanol bioaccessibility

胚乳 淀粉 食品科学 消化(炼金术) 化学 淀粉酶 抗性淀粉 水解 脂类消化 升糖指数 脂肪酶 生物化学 生物 血糖性 色谱法 生物技术 胰岛素
作者
Yi Shen,Dianxing Wu,Vincenzo Fogliano,Nicoletta Pellegrini
出处
期刊:Food & Function [The Royal Society of Chemistry]
卷期号:12 (22): 11547-11556 被引量:19
标识
DOI:10.1039/d1fo03039f
摘要

The amount and distribution of rice endosperm lipids can influence starch digestibility and nutritional properties of white rice. However, this aspect has been poorly investigated thus far. We investigated the digestion properties of five rice varieties and common rice having different lipid contents (8.1-24.2 g kg-1) showing that the lipid content is positively correlated with the resistant starch content and negatively correlated with digestion extent (C∞) and estimated glycemic index (eGI). After non-starch lipid (NSL) removal from selected high-lipid mutants (ALK3 and RS4), C∞ was significantly enhanced compared to native samples when digested by α-amylase, while this phenomenon was not observed in low-lipid rice (GZ93). When pancreatin was used, starch digestion was only delayed; triglycerides were gradually hydrolyzed by pancreatic lipase and the lipids-starch complex became no longer resistant to hydrolysis by α-amylase. These results indicated that rice endosperm lipids inhibited starch digestion, by transforming part of the starch into a slowly digestible starch fraction. High-lipid mutants also had a higher total amount of, and more bioaccessible, γ-oryzanol than low-lipid varieties. This study indicates that high-lipid white rice has great potential in designing functional rice-based foods, combining a relatively lower eGI and a high γ-oryzanol content.
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