Optimization of the Formula and Processing Factors for Gluten-Free Rice Bread with Tamarind Gum

食品科学 米粉 析因实验 数学 淀粉 回生(淀粉) 面筋 发酵 化学 无麸质 馒头 玉米粉 原材料 直链淀粉 麸皮 有机化学 统计
作者
Ye-Eun Hong,Meera Kweon
出处
期刊:Foods [MDPI AG]
卷期号:9 (2): 145-145 被引量:11
标识
DOI:10.3390/foods9020145
摘要

The formula and processing parameters for gluten-free rice bread were optimized using a factorial design, including a center point. Gum concentration (GC), water amount (WA), mixing time (MT), and fermentation time (FT) were selected as factors, and two levels were used for each factor: 1 and 2% for GC; 80 and 100 g for WA; 5 and 10 min for MT; and 30 and 60 min for FT. The WA and FT were identified as the most significant factors in determining the quality of gluten-free rice bread with tamarind gum. Thus, the optimized formula and processing conditions for maximizing bread volume and minimizing bread firmness were 1% gum, 100 g water, 5 min MT, and 60 min FT. The addition of an anti-staling enzyme reduced the increase in bread firmness and the enthalpy of starch retrogradation, suggesting its potential for successful application in commercially manufactured rice bread with tamarind gum.
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