Effect of pH and calcium level on the biochemical, textural and functional properties of reduced-fat Mozzarella cheese

开胃菜 食品科学 化学 乳酸 成熟 马苏里拉奶酪 水分 干酪成熟 奶酪制作 细菌 生物 有机化学 遗传学
作者
Jeremiah J. Sheehan,Timothy P. Guinee
出处
期刊:International Dairy Journal [Elsevier BV]
卷期号:14 (2): 161-172 被引量:88
标识
DOI:10.1016/s0958-6946(03)00167-5
摘要

Reduced-fat Mozzarella cheeses were made using starter culture (control, CL), lactic acid (directly acidified, DA) or a combination of starter culture and lactic acid (DAS1 and DAS2) to reduce the pH during manufacture. The resultant cheeses differed in pH at 5 d and calcium content (mg g−1 protein): CL, 5.42 and 28.58; DA, 5.89 and 19.38; DAS1, 5.64 and 18.54; and DAS2, 5.49 and 18.31. Compared to CL, the DA and DAS cheeses had higher levels of moisture, moisture-in-non-fat substances, non-expressible serum (g g−1protein), and lower levels of protein. These changes were paralleled by higher mean values for stretchability and flowability, and lower mean values for firmness in the DA and DAS cheeses over the 70-d ripening period. Reducing the pH from 5.89 in the DA cheese to ⩽5.64 in the DAS cheeses, by adding starter culture and increasing the time between whey drainage and curd milling, increased primary proteolysis in the unheated cheese and the stretchability and flowability (as measured using the modified Schreiber method) of the melted cheese.

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
前行者完成签到,获得积分10
1秒前
小马甲应助111111zx111采纳,获得10
1秒前
4秒前
9秒前
风趣问雁完成签到 ,获得积分10
10秒前
10秒前
11秒前
111111zx111发布了新的文献求助10
14秒前
15秒前
温柔季节发布了新的文献求助10
16秒前
song完成签到 ,获得积分10
16秒前
qqq发布了新的文献求助10
16秒前
17秒前
17秒前
JamesPei应助王武聪采纳,获得10
18秒前
Rondab应助失眠的狗采纳,获得10
20秒前
21秒前
21秒前
wkjfh完成签到,获得积分0
22秒前
唐卟哩钵完成签到,获得积分10
22秒前
Rondab应助hg08采纳,获得10
23秒前
拓跋凝海完成签到,获得积分10
23秒前
23秒前
25秒前
26秒前
沉默的宛筠应助liu采纳,获得10
26秒前
Transition发布了新的文献求助10
27秒前
家家完成签到 ,获得积分10
27秒前
默默的如凡完成签到,获得积分10
27秒前
28秒前
ioio发布了新的文献求助10
28秒前
qqq完成签到,获得积分10
30秒前
31秒前
天天快乐应助Amon采纳,获得10
32秒前
34秒前
36秒前
包李发布了新的文献求助10
38秒前
111111zx111完成签到,获得积分10
39秒前
精美礼物给精美礼物的求助进行了留言
40秒前
NexusExplorer应助raolixiang采纳,获得10
42秒前
高分求助中
A new approach to the extrapolation of accelerated life test data 1000
ACSM’s Guidelines for Exercise Testing and Prescription, 12th edition 500
‘Unruly’ Children: Historical Fieldnotes and Learning Morality in a Taiwan Village (New Departures in Anthropology) 400
Indomethacinのヒトにおける経皮吸収 400
Phylogenetic study of the order Polydesmida (Myriapoda: Diplopoda) 370
基于可调谐半导体激光吸收光谱技术泄漏气体检测系统的研究 350
Robot-supported joining of reinforcement textiles with one-sided sewing heads 320
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3989797
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3531914
关于积分的说明 11255516
捐赠科研通 3270597
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1805008
邀请新用户注册赠送积分活动 882181
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 809190