Cell wall polysaccharides and mono-/disaccharides as chemical determinants for the texture and hygroscopicity of freeze-dried fruit and vegetable cubes

多糖 细胞壁 化学 纹理(宇宙学) 干果 食品科学 植物 有机化学 生物化学 生物 计算机科学 图像(数学) 人工智能
作者
Shuhan Feng,Jinfeng Bi,Jianyong Yi,Xuan Li,Jiangkuo Li,Youchuan Ma
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:395: 133574-133574 被引量:32
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2022.133574
摘要

In order to select the critical factors on the texture and hygroscopic characteristics of freeze-dried fruit and vegetable cubes, the correlation analysis was performed on the major chemical compositions of 12 fresh materials, and the microstructure, texture, hygroscopicity of corresponding freeze-dried samples. The dry proportion of starch-rich materials, such as taro, was mainly composed of polysaccharides (0.76–0.89 g/g db), while the dry proportion of starch-poor materials such as apple was mainly composed of mono-/disaccharides (0.70–0.95/g db). Data from the microscopy showed that cell wall polysaccharides constituted the scaffold of freeze-dried cubes and natural starch granules attached to the scaffold as fillers. Both of them inhibited structural collapse. Mono-/disaccharides were accountable for the hardness and crispiness of freeze-dried cubes, however, excessive mono-/disaccharides could reduce the size of the pores and cause severe shrinkage. Polysaccharides reduced the hygroscopicity of freeze-dried cubes, on the contrary, mono-/disaccharides promoted hygroscopicity, especially fructose.
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