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The preservable effects of ultrasound-assisted alginate oligosaccharide soaking on cooked crayfish subjected to Freeze-Thaw cycles

小龙虾 化学 低聚糖 超声波 食品科学 渔业 生物 生物化学 声学 物理
作者
Jiping Han,Yingjie Sun,Tao Zhang,Cheng Wang,Lingming Xiong,Ma Yan,Yun Zhu,Ruichang Gao,Lin Wang,Ning Jiang
出处
期刊:Ultrasonics Sonochemistry [Elsevier]
卷期号:92: 106259-106259 被引量:8
标识
DOI:10.1016/j.ultsonch.2022.106259
摘要

To improve the quality of cooked and frozen crayfish after repeated freeze-thaw cycles, the effects of alginate oligosaccharide (1 %, w/v) with ultrasound-assisted (40 W, 3 min) soaking (AUS) on the physicochemical properties were investigated. The AUS samples improved water-holding capacity with 19.47 % higher than the untreated samples. Low-field nuclear magnetic resonance confirmed that mobile water (T22) in the samples after 5 times of freeze-thaw cycles was reduced by 13.02 % and 29.34 % with AUS and without treatment, correspondingly; and with AUS and without treatment, average size of the ice crystals was around 90.26 μm2 and 113.73 μm2, and average diameter of the ice crystals was 5.83 μm and 8.14 μm, respectively; furthermore, it enhanced the solubility and zeta potential, lowered the surface hydrophobicity, reduced the particle size, and maintained the secondary and tertiary structures of myofibrillar protein (MP) after repeated freeze-thawing. Gel electrophoresis revealed that the AUS treatment mitigated the denaturation of MPs. Scanning electron microscopy revealed that the AUS treatment preserved the structure of the tissue. These findings demonstrated that the AUS treatment could enhance the water retention and physicochemical properties of protein within aquatic meat products during temperature fluctuations..
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