The influence of a (1→3)(1→4)‐β‐d‐glucan rich fraction from barley on the physico‐chemical properties and in vitro reducing sugars release of durum wheat pasta

食品科学 淀粉 葡聚糖 化学 分数(化学) 肿胀 的 纹理(宇宙学) 体外 膳食纤维 葡萄聚糖 微观结构 材料科学 生物化学 色谱法 复合材料 结晶学 图像(数学) 人工智能 计算机科学
作者
Louise J. Cleary,Charles S. Brennan
出处
期刊:International Journal of Food Science and Technology [Wiley]
卷期号:41 (8): 910-918 被引量:213
标识
DOI:10.1111/j.1365-2621.2005.01141.x
摘要

Summary The effect of the addition of a β ‐glucan fibre fraction from barley to durum wheat pasta was evaluated in terms of cooking characteristics, structure, texture and in vitro starch digestibility. Barley β ‐glucan (BBG) fibre fraction was incorporated into pasta at 2.5%, 5%, 7.5% and 10% inclusion rates. Incorporation of the BBG fibre fraction to pasta attenuated reducing sugar release during in vitro digestion, the magnitude of reduction being related to the level of BBG fibre fraction inclusion. Changes to pasta cooking quality and texture were observed with BBG fibre fraction addition, including greater solid loss during cooking, increased pasta swelling and loss of hardness compared with the control pasta. Investigation of pasta microstructure and characterisation of starch gelatinisation events indicated that a combination of changes to the starch–protein matrix and the high water binding capacity of β ‐glucan alters the physico‐chemical properties and digestibility of the pastas.
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