Impact of heat treatment, casein/whey protein ratio and protein concentration on rheological properties of milk protein concentrates used for cheese production

乳清蛋白 酪蛋白 化学 粘度 流变学 分散性 胶束 表观粘度 变性(裂变材料) β-乳球蛋白 牛奶蛋白 食品科学 色谱法 材料科学 有机化学 核化学 水溶液 复合材料
作者
Malou Warncke,Ingrun Kieferle,Thanh Mai Nguyen,Ulrich Kulozik
出处
期刊:Journal of Food Engineering [Elsevier BV]
卷期号:312: 110745-110745 被引量:19
标识
DOI:10.1016/j.jfoodeng.2021.110745
摘要

In fresh/hard cheese manufacture, a high casein concentration is desired, whereas, for quark production, a high total protein concentration and a high degree of whey protein denaturation is needed. However, concentration impacts inevitably the concentrate's viscosity—particularly after heat treatment. Our research question was therefore, which mechanisms are responsible for changes in viscosity upon increasing the total protein concentration, varying the casein/whey protein ratio, and heating. In order to answer this question, we investigated the viscosity of unheated and heated milk protein concentrates (3–14% total protein) and three casein/whey protein ratios (85:15, 92:8, 98:2). It turned out that a 37% whey protein depletion was sufficient to 1) inhibit the impact of the casein micelles' repulsive forces on the viscosity; 2) achieve the highest polydispersity and, therefore, particle packing density of all concentrates; and 3) allow up to 95% whey protein denaturation without changing the viscosity of the concentrates after heating.
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