Effects of polyphenols on the gel and digestive properties of Penaeus vannamei myosin after freezing

肌球蛋白 食品科学 多酚 化学 消化(炼金术) 生物化学 色谱法 生物 生物物理学 抗氧化剂
作者
Yanfang Lv,Xiaoyan Zhen,Qianqian Liang,Defu Zhang,Shumin Yi,Xuepeng Li,Jianrong Li
出处
期刊:Food & Function [Royal Society of Chemistry]
卷期号:14 (14): 6624-6635 被引量:9
标识
DOI:10.1039/d3fo00973d
摘要

Polyphenols could inhibit the freezing-induced denaturation of myosin, and affect its nutritional and functional properties, which have rarely been studied to date. Therefore, the effects of interactions between polyphenols and myosin after freezing on myosin gel and digestive properties were investigated using low field NMR, a texture analyzer, a dynamic rheometer, ultraviolet-visible spectra, scanning electron microscopy, LC-MS/MS, an automatic amino acid analyzer, etc. Hesperetin (HE), dihydroquercetin (DI), salidroside (SA), and mangiferin (MA) increased the water-holding capacity, non-flowable water content, gel strength, texture, storage modulus, and fractal dimensions of the myosin gel, while modifying its leading force. The results of scanning electron microscopy revealed that the surfaces of polyphenol groups were relatively smoother than those of the control group. Meanwhile, the four types of polyphenols under study significantly improved the gastric and gastrointestinal digestibility of myosin. Furthermore, they significantly increased the contents of essential, flavor, and total free amino acids, as well as the unique peptide numbers in myosin digestion products. This work provides reliable guidance for polyphenols to improve protein function and nutritional properties.
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