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Characterization of aroma-active compounds in steamed breads fermented with Chinese traditional sourdough

芳香 气味 风味 食品科学 化学 发酵 紫苏 有机化学 原材料
作者
Yuanhui Wang,Yue‐Ying Yang,Haoqi Li,Qidong Zhang,Fei Xu,Zhijian Li
出处
期刊:Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie [Elsevier]
卷期号:152: 112347-112347 被引量:14
标识
DOI:10.1016/j.lwt.2021.112347
摘要

The aroma components of Chinese sourdough steamed breads (CSSBs) play a vital role in CSSBs flavor. Fifteen aroma-active compounds of eight CSSBs fermented with sourdoughs from different regions were identified by gas chromatography-olfactometry and aroma extract dilution analysis. Odor activity values (OAVs) of (E,E)-2,4-decadienal, naphthalene, 1-pentanol, 1-heptanol, 2-pentylfuran, 1-octen-3-ol were high, and these compounds provided CSSBs with the green, floral, fruity, alcoholic, nutty, sweet, fatty and mushroom odor. The aroma properties of Nanyang and Weinan samples belonged to the same category, while Taian sample had unique odor. Moreover, Xi'an sample had a rich and distinct aroma, such as strong green, floral and fatty odor. In addition, the aroma profiles of CSSBs fermented by different types of sourdough (Lao-mian starter or Jiao-zi starter) were significantly different. The OAVs and concentrations of key aroma components in CSSBs from different origins were diverse, which made different CSSBs had their own unique aroma characteristics.

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