Protein glycosylation: a promising way to modify the functional properties and extend the application in food system

美拉德反应 化学 糖基化 溶解度 功能性食品 多糖 成分 质谱法 色谱法 生物化学 食品科学 有机化学
作者
Qing Zhang,Lin Li,Qiuyu Lan,Meili Li,Ding‐Tao Wu,Hong Chen,Yaowen Liu,Derong Lin,Wen Qin,Zhiqing Zhang,Jiang Liu,Wenyu Yang
出处
期刊:Critical Reviews in Food Science and Nutrition [Taylor & Francis]
卷期号:59 (15): 2506-2533 被引量:150
标识
DOI:10.1080/10408398.2018.1507995
摘要

Modification of functional properties by glycosylating with polysaccharides is an effective solution to improve the internal disadvantages of native proteins. Generally, protein glycosylation belongs to the first stage of the Maillard reaction in essence. Dry-heating, wet-heating, and their combination are the major methods for the preparation of protein-polysaccharide conjugates (PPC). Spectrophotometry, spectroscopy, electrophoresis, calorimetry, chromatography, and mass spectrometry are confirmed to be the most effective methods for the identification of PPC. After glycosylation, functionalities of the native protein, including solubility, rheological properties, emulsifying properties, foaming properties, gel property, film-forming properties, thermal stability, antioxidant activity, allergenicity, and antibacterial properties, are improved. The PPC is extensively used as an encapsulation or a delivering material in order to improve the bioaccessibility of bioactive compounds in food system. Some new applications in food processing could be explored using PPC as an ingredient based on the improved functional properties, such as 3-dimensional printing food, gelled food, and colloid food. Furthermore, the model of protein glycosylation and the application of PPC in food processing could be extended to other protein modification to broaden the exploitation of native protein resource for the processing of novel foods.
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