Oxidative Lipidomics to Unravel the Glycerol Core Aldehydes of Three Typical Unsaturated Triglycerides under Simulated Heating Conditions

脂类学 甘油 氧化磷酸化 化学 芯(光纤) 食品科学 生物化学 有机化学 色谱法 材料科学 复合材料
作者
Xin Liang,Luelue Huang,Ran Liu,Li Xu,Xiaoyu Huang,Hui Zhang,Xingguo Wang,Gangcheng Wu
出处
期刊:Journal of Agricultural and Food Chemistry [American Chemical Society]
标识
DOI:10.1021/acs.jafc.4c08994
摘要

Glycerol core aldehydes (GCAs) are significant nonvolatile aldehyde compounds generated in heated edible oils, which may pose potential health risks. Utilizing the complementary CID and EAD mass spectrometry data, this study introduced a predict-to-hit strategy, identifying 42 types of GCAs from oxidized OOO, LLL, and LnLnLn. Structural analysis revealed that oxidation occurred at both the sn-2 and sn-1/3 positions of triglyceride (TG), with the Sn-1/3 position exhibiting greater susceptibility as the degree of TG unsaturation increased. As the temperature increases, the concentration of saturated GCAs steadily rises, while unsaturated GCAs exhibit an initial increase, followed by a decrease. During further oxidation, GCAs tend to convert into hydroxyl compounds, monocyclic epoxides, dicyclic epoxides, and polycyclic epoxides, with epoxy groups predominantly forming at the 9,10 positions. These observations enhance our understanding of the formation of GCAs and promote the search for strategies to delay or prevent oxidation.
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