Foaming Properties of Wheat Gliadin

醇溶蛋白 化学 溶解度 水溶液 表面张力 化学工程 色谱法 食品科学 有机化学 面筋 量子力学 物理 工程类
作者
Bert G. Thewissen,Inge Celus,Kristof Brijs,Jan A. Delcour
出处
期刊:Journal of Agricultural and Food Chemistry [American Chemical Society]
卷期号:59 (4): 1370-1375 被引量:80
标识
DOI:10.1021/jf103473d
摘要

We studied gliadin solubility, surface tension and foam behavior, and the presence of different gliadin types in gliadin aqueous solutions and foams as a function of pH. Gliadin has excellent foaming properties only at neutral and alkaline pH. Its solubility is minimal near neutral pH, while almost complete at acidic and alkaline pH. Surface tensions of gliadin solutions are minimal around neutral pH, higher at alkaline pH, and highest at acidic pH, which corresponds well with their respective foaming properties. Foams at acidic and alkaline pH values are enriched in γ-gliadin, while foams at pH 8.0 have a similar distribution of α- and γ-gliadins. Thus, γ-gliadin predominantly contributes to the foaming properties of gliadin. The poor foaming properties of gliadin at pH 2.0 improve in the presence of 0.25 and 1.0% NaCl. It follows that the presence of positively charged amino acid residues hinders the formation of stable foam at acidic pH.
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