Foaming Properties of Wheat Gliadin

醇溶蛋白 化学 溶解度 水溶液 表面张力 化学工程 色谱法 食品科学 有机化学 面筋 物理 量子力学 工程类
作者
Bert G. Thewissen,Inge Celus,Kristof Brijs,Jan A. Delcour
出处
期刊:Journal of Agricultural and Food Chemistry [American Chemical Society]
卷期号:59 (4): 1370-1375 被引量:83
标识
DOI:10.1021/jf103473d
摘要

We studied gliadin solubility, surface tension and foam behavior, and the presence of different gliadin types in gliadin aqueous solutions and foams as a function of pH. Gliadin has excellent foaming properties only at neutral and alkaline pH. Its solubility is minimal near neutral pH, while almost complete at acidic and alkaline pH. Surface tensions of gliadin solutions are minimal around neutral pH, higher at alkaline pH, and highest at acidic pH, which corresponds well with their respective foaming properties. Foams at acidic and alkaline pH values are enriched in γ-gliadin, while foams at pH 8.0 have a similar distribution of α- and γ-gliadins. Thus, γ-gliadin predominantly contributes to the foaming properties of gliadin. The poor foaming properties of gliadin at pH 2.0 improve in the presence of 0.25 and 1.0% NaCl. It follows that the presence of positively charged amino acid residues hinders the formation of stable foam at acidic pH.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
1秒前
Akim应助小清新采纳,获得10
2秒前
王羲之发布了新的文献求助10
3秒前
充电宝应助期期采纳,获得10
3秒前
Hello应助陌路孤星采纳,获得10
4秒前
挣钱抱男模完成签到,获得积分10
4秒前
玫瑰遇上奶油完成签到 ,获得积分10
4秒前
ZhangXR完成签到,获得积分10
5秒前
科研通AI2S应助lagom采纳,获得10
5秒前
无聊的老姆完成签到 ,获得积分10
5秒前
科目三应助hideyoshi采纳,获得10
5秒前
6秒前
6秒前
34882738发布了新的文献求助50
8秒前
8秒前
8秒前
万能图书馆应助tzy采纳,获得10
9秒前
田様应助汪汪队睡大觉采纳,获得10
9秒前
fanfan完成签到,获得积分10
9秒前
YamDaamCaa应助MizzZeus采纳,获得30
9秒前
完美世界应助大地采纳,获得10
9秒前
紫菱发布了新的文献求助10
10秒前
12秒前
12秒前
健忘的幼晴完成签到,获得积分10
12秒前
12秒前
13秒前
半天发布了新的文献求助10
13秒前
ForZero完成签到 ,获得积分10
13秒前
13秒前
14秒前
15秒前
打打应助此晴可待采纳,获得10
17秒前
嗯嗯发布了新的文献求助10
17秒前
18秒前
yufanhui应助MizzZeus采纳,获得10
18秒前
李健应助不安的秋白采纳,获得10
18秒前
苹果的苹发布了新的文献求助10
19秒前
顾矜应助沉静早晨采纳,获得10
19秒前
半天完成签到,获得积分10
19秒前
高分求助中
Picture Books with Same-sex Parented Families: Unintentional Censorship 700
ACSM’s Guidelines for Exercise Testing and Prescription, 12th edition 500
Nucleophilic substitution in azasydnone-modified dinitroanisoles 500
不知道标题是什么 500
Indomethacinのヒトにおける経皮吸収 400
Phylogenetic study of the order Polydesmida (Myriapoda: Diplopoda) 370
Effective Learning and Mental Wellbeing 300
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 3974856
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3519400
关于积分的说明 11198085
捐赠科研通 3255563
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1797860
邀请新用户注册赠送积分活动 877208
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 806219