Multidimensional analysis of wheat original crucial endogenous enzymes driving microbial communities metabolism during high-temperature Daqu fermentation

发酵 微生物 淀粉酶 食品科学 生物 代谢途径 新陈代谢 微生物代谢 生物化学 化学 细菌 遗传学
作者
Mengyao Wu,Yi Luo,Yongqi Yao,Wei Ji,Xiaole Xia
出处
期刊:International Journal of Food Microbiology [Elsevier BV]
卷期号:413: 110589-110589 被引量:6
标识
DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110589
摘要

Knowledge of the metabolism of functional enzymes is the key to accelerate the transformation and utilization of raw materials during high temperature Daqu (HTD) manufacturing. However, the metabolic contribution of raw materials-wheat is always neglected. In this research, the relationship between the metabolism of wheat and microorganisms was investigated using physicochemical and sequencing analysis method. Results showed that the process of Daqu generation was divided into three stages based on temperature. In the early stage, a positive correlation was found between Monascus, Rhizopus and glucoamylase metabolism (r > 0.8, p < 0.05). Meanwhile, the glucoamylase metabolism in wheat occupied 63.8 % of the total matrix at the day 4. In the middle to later stages, the wheat metabolism of proteases, α-amylases and lipases in gradually reached their peak. Additionally, Lactobacillus and α-amylases presented a positive correlation (r > 0.7, p < 0.05), and the α-amylases metabolism in wheat occupied 22.18 % of the total matrix during the same time period. More importantly, the changes of enzyme activity metabolic pathway in wheat and microorganism were reflected by respiratory entropy (RQ). Overall, these results guide the choice of substrate during Daqu production.
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