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THE USE OF THE ARRHENIUS EQUATION IN THE STUDY OF DETERIORATION AND OF COOKING OF FOODS – SOME SCIENTIFIC AND PEDAGOGIC ASPECTS

阿累尼乌斯方程 反向 对数 数学 热力学 活化能 应用数学 订单(交换) 多项式的 统计 食品科学 化学 物理化学 数学分析 物理 经济 几何学 财务
作者
Athinoula L. Petrou,Maria Roulia,Konstantinos Tampouris
出处
期刊:Chemistry Education. Research and Practice [Royal Society of Chemistry]
卷期号:3 (1): 87-97 被引量:28
标识
DOI:10.1039/b1rp90042k
摘要

Conservation and cooking of foods can be used by students and instructors to demonstrate a fundamental relation of chemical kinetics, the Arrhenius equation. By plotting the logarithms of available conservation and cooking times versus the corresponding inverse temperatures, apparent activation energies for both the deterioration and the cooking of foods of various compositions can be obtained. Such simple applications lead to meaningful results. Examples of deviation from the Arrhenius equation are given by plotting data (shelf-life of certain frozen food at various temperatures) given on the food package. A better fit is obtained by applying a second order polynomial regression to the data. Cooking time (lnt) vs. the inverse of temperature for five categories of foods is also examined and for each category there appears to be a common rate-determining step. Detailed results are presented for the meat category. The pedagogic aspects of the use of Arrhenius equation in the study of deterioration and of cooking of foods are also presented. [Chem. Educ. Res. Pract. Eur.: 2002, 3, 87-97]

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