Dynamic changes in the water distribution and key aroma compounds of roasted chicken during roasting

烘烤 化学 芳香 食品科学 钥匙(锁) 业务 生物 生态学 物理化学
作者
Yongrui Wang,Heyu Zhang,KenKen Li,Ruiming Luo,Songlei Wang,Fang Chen,Ye Sun
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:172: 113146-113146 被引量:16
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2023.113146
摘要

The effects of roasting times (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, and 14 min) on the dynamic changes of the water distribution and key aroma compounds in roasted chicken during the electric roasting process were studied. In total, 36 volatile compounds were further determined by GC–MS and 11 compounds, including 1-octen-3-ol, 1-heptanol, hexanal, decanal, (E)-2-octenal, acetic acid hexyl ester, nonanal, 2-pentylfuran, heptanal, (E, E)-2,4-decadienal and octanal, were confirmed as key aroma compounds. The relaxation time of T22 and T23 was increased first and then decreased, while the M22 and M23 in roasted chicken were decreased and increased with increasing roasting time, respectively. The fluidity of the water in the chicken during the roasting process was decreased, and the water with a high degree of freedom migrated to the water with a low degree of freedom. In addition, the L*, a*, b*, M23 and all amino acids were positively correlated with all the key aroma compounds, while T22, M22 and moisture content were negatively correlated with all the key aroma compounds.
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