Effects of different cooking methods on the lipids and volatile components of farmed and wild European sea bass ( Dicentrarchus labrax )

迪森特拉克斯 黑鲈 化学 美拉德反应 食品科学 脂质氧化 鲈鱼(鱼) 气相色谱法 固相微萃取 气相色谱-质谱法 色谱法 质谱法 渔业 生物 生物化学 抗氧化剂
作者
Bárbara Nieva‐Echevarría,Encarnación Goicoechea,María J. Manzanos,Marı́a D. Guillén
出处
期刊:Food Research International [Elsevier]
卷期号:103: 48-58 被引量:38
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2017.10.029
摘要

European sea bass is very popular in the Mediterranean area, although very little is known about the possible different behaviours of farmed and wild samples during cooking. This study addresses the effect of microwave cooking, salt-crusted and conventional oven baking on the lipids and volatile profile of farmed and wild sea bass. Proton Nuclear Magnetic Resonance did not detect that hydrolysis or oxidation of lipidic components had taken place. However, Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography/Mass Spectrometry evidenced that polyunsaturated acyl group oxidation and Maillard-type reactions occurred to a very slight extent, yielding a wide variety of volatile odour-active compounds. Conventional baking enriched fish volatile profile to a higher extent than the other two techniques assayed. In fact, 15 Maillard reaction-derived compounds (pyrroles, alkylpyrazines, alkylthiophenes and 2-ethylpyridine) were only detected in oven-baked samples. Regardless of the cooking method applied, farmed sea bass showed a much richer aromatic profile than did wild samples, having 6-fold higher lipid content than the latter.
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