Assembly of soy protein-corn starch composite gels by thermal induction: Structure, and properties

大豆蛋白 化学 氢键 复合数 淀粉 疏水效应 扫描电子显微镜 拉曼光谱 化学工程 吸水率 分子 有机化学 材料科学 食品科学 复合材料 物理 光学 工程类
作者
Mingyu He,Meng Zhang,Tian Gao,Le Chen,Yue Liu,Yuyang Huang,Fei Teng,Yang Li
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:434: 137433-137433 被引量:39
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2023.137433
摘要

The effect of different corn starch (CS) concentrations on the gel formation of soybean isolate protein (SPI) was investigated. Moreover, the texture, rheological properties of the gel were determined, and the spatial structure and interactions of the composite gel system were analyzed. The composite system transitioned from liquid to solid-like with an increase in the CS concentration and did not backflow when inverted for 24 h. With the addition of CS, the gel strength, water holding capacity (WHC), G', and G'' increased significantly. The maximum was reached at 10 % starch concentration with gel strength of (228.96 ± 29.86) g and WHC of (98.93 ± 2.02) %. According to low-field 1H nuclear magnetic resonance (LF-NMR) results, CS has a high water absorption capacity, which improved the WHC. The scanning electron microscopy results revealed that composite gels with a high CS concentration had a more dense and small void network structure. According to the results of molecular force interaction, infrared spectroscopy, Raman spectroscopy, and free sulfhydryl group analysis, the added starch promoted the unfolding of SPI molecules, exposure of hydrophobic groups, transformation of free sulfhydryl groups into disulfide bonds, and hydrogen bond formation. Hydrophobic interactions, disulfide bonding, and hydrogen bonding function together to form the SPI-CS composite gel system. The study results provide the basis for applying soy protein and CS gels.
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