A Method of Reducing Salt Content in Fermented Soy Sauce Improves Its Flavor and Quality

食品科学 风味 发酵 化学 盐(化学) 有机化学
作者
Shuang Zheng,Zhenbin Zhang,Xin Zhao,Wanning Li,Lihua Hou
出处
期刊:Foods [Multidisciplinary Digital Publishing Institute]
卷期号:13 (6): 971-971
标识
DOI:10.3390/foods13060971
摘要

Most commercially available soy sauce is fermented by high-salt liquid-state (HS) fermentation, which has an excessive salt content and a long fermentation period. In this study, a new salt-reduced fermentation (SR) soy sauce technology involving multiple strains of bacteria was developed to reduce consumers’ salt intake. The SR soy sauce was found to have an amino acid nitrogen content of 8.40 g/L and over 80 kinds of flavor substances, which were significantly higher than those of low-salt solid-state fermented soy sauce and approximately equal to HS soy sauce. Compared with HS soy sauce, the salt content of the SR soy sauce was reduced by 59.2%, achieving the salt reduction goal. The proportion of umami amino acids in SR soy sauce reached 32.0% of the total level, enhancing SR soy sauce’s quality. Hence, the new fermentation process can decrease salt content and shorten fermentation time.
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