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Vitamin A Degradation and Light-Oxidized Flavor Defects in Milk

风味 食品科学 乳脂 荧光灯 化学 维生素 全脂牛奶 生物化学 荧光 物理 量子力学 亚麻籽油
作者
L.J. Whited,B.H. Hammond,K.W. Chapman,Kathryn J. Boor
出处
期刊:Journal of Dairy Science [Elsevier BV]
卷期号:85 (2): 351-354 被引量:79
标识
DOI:10.3168/jds.s0022-0302(02)74080-0
摘要

To determine the effects of light exposure on vitamin A degradation and on light-oxidized flavor development, samples of whole, reduced fat, and nonfat milk were exposed to fluorescent light (either 1000 or 2000 lx) at time intervals of 2, 4, 8, or 16 h.Measurable vitamin A losses occurred at 2, 4, and 16 h at 2000 lx for nonfat, reduced fat and whole milk, respectively.Moderate light-oxidized flavors were detected after 4 h of light exposure (2000 lx) in the whole and reduced fat milk and after 8 h in nonfat milk.The different types of milk show a significant difference in relative flavor scores.By 16 h at 2000 lx, relative light-oxidized flavor development was lower in nonfat milk than in whole or reduced fat milk.The presence of milk fat appears to protect against vitamin A degradation in fluid products, but adversely affects the flavor quality of milk after exposure to light.In summary, these findings demonstrate that even a brief, moderate light exposure (2 h; 2000 lx) can reduce the nutritional value and flavor quality of fluid milk products.
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