Differences and Mechanism of Waxy Corn Starch and Normal Corn Starch in the Preparation of Recrystallized Resistant Starch (RS3)

抗性淀粉 淀粉 直链淀粉 糯玉米 食品科学 淀粉酶 结晶度 化学 水解 聚合度 支链淀粉 玉米淀粉 玉米淀粉 聚合 生物化学 有机化学 结晶学 聚合物
作者
Qing Su,Lirong Chen,Linlin Sun,Kaichang Liu,Kuijie Gong
出处
期刊:Foods [MDPI AG]
卷期号:13 (13): 2039-2039
标识
DOI:10.3390/foods13132039
摘要

This study prepared resistant starch (RS) from waxy corn starch and normal corn starch and analyzed the effects of its molecular and microstructural characteristics on RS content. The RS content of waxy corn resistant starch (RS-WCS) was highest at 57.8%, whereas that of normal corn resistant starch (RS-NCS) was 41.46%. The short-chain amylose contents of RS-WCS and RS-NCS were 47.08% and 37.24%, respectively, proportional to their RS content. Additionally, RS content positively correlated with crystallinity, short-range order degree, and degree of polymerization (DP), exceeding 25. Electron microscopic images, before and after enzymolysis, revealed that RS-WCS was hydrolyzed from the surface to the center by pancreatic α-amylase, while RS-NCS underwent simultaneous hydrolysis at the surface and center. These results indicate that the higher RS content in RS-WCS, compared to RS-NCS, is attributable to the synergistic effects of molecular structure and microstructure.
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