Ovalbumin/carboxymethylcellulose colloids: Particle compactness and interfacial stability

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作者
Fuge Niu,Yixuan Du,Qiuping Zhang,Bin Zhang,Demei Hu,Shuang Ma Andersen,Feina Gu,Weichun Pan
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:372: 131223-131223 被引量:22
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2021.131223
摘要

A protein/polysaccharide colloidal particle was prepared via combined complex coacervation and heat-induction. When the ratio of ovalbumin (OVA) to carboxymethylcellulose (CMC) was at 1:2, loose flexible particles (low Df) with low surface hydrophobicity were obtained. Conversely, dense and compact particles (high Df) were easily formed at a higher OVA/CMC ratio. Only in the appropriate OVA/CMC ratio, pH will have a greater impact on the colloidal particles. At the pH value of 4.4, the OVA/CMC ratio had a greater impact on the colloidal particles compared to pH. The emulsion stabilized by loose particles had a mean particle size of 3888 nm and was easily flocculated and creamed. On the other hand, compact particles formed a stable emulsion, which had a higher exponent of Δr2 (0.867) and could resist flocculation during the 7 days storage. As such, the results showed that stable emulsion could be realized by utilizing compact particles as emulsifiers.
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