Evaluation of polyphenol bioaccessibility and kinetic of starch digestion of spaghetti with persimmon (Dyospyros kaki) flours coproducts during in vitro gastrointestinal digestion

食品科学 多酚 化学 消化(炼金术) 淀粉 没食子酸 副产品 抗氧化剂 生物化学 数学 色谱法 纯数学
作者
Raquel Lucas‐González,José Ángel Pérez‐Álvarez,Salvatore Moscaritolo,Juana Fernández‐López,Giampiero Sacchetti,Manuel Viuda‐Martos
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:338: 128142-128142 被引量:40
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2020.128142
摘要

The aim was to study the in vitro starch digestibility, the free and bound polyphenol profile and their bioaccessibility and antioxidant activity during in vitro gastrointestinal digestion of durum wheat semolina spaghetti added with two types of persimmon flour concentrates ("Rojo Brillante" flour and "Triumph" flour) at two concentrations (3 and 6%). Results obtained showed that persimmon flour improves the polyphenol profile of spaghetti by addition gallic acid and coumaric acid-o-hexoside, and increasing 2-fold and around 3-fold its content in spaghetti with 3% and 6% persimmon flours, respectively. Cooked process and digestion affected more to free polyphenol content than bound. Furthermore, 3% persimmon flour enriched spaghetti reduce kinetic of starch digestion, while 6% enriched spaghetti increased it. In conclusion, persimmon flours (Rojo Brillante and Triumph) at low concentrations could be used to develop spaghetti with more polyphenol content and less starch digestibility than traditional spaghetti.
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