Food Protein-polysaccharide Conjugates Obtained via the Maillard Reaction: A Review

美拉德反应 化学 试剂 共价键 糖基化 食品 有机化学 结合 多糖 食品科学 生物化学 数学 数学分析
作者
Fabíola Cristina de Oliveira,Jane Sélia dos Reis Coimbra,Eduardo Basílio de Oliveira,Abraham Damian Giraldo Zuñiga,Edwin Elard Garcia‐Rojas
出处
期刊:Critical Reviews in Food Science and Nutrition [Taylor & Francis]
卷期号:56 (7): 1108-1125 被引量:515
标识
DOI:10.1080/10408398.2012.755669
摘要

The products formed by glycosylation of food proteins with carbohydrates via the Maillard reaction, also known as conjugates, are agents capable of changing and improving techno-functional characteristics of proteins. The Maillard reaction uses the covalent bond between a group of a reducing carbohydrates and an amino group of a protein. This reaction does not require additional chemicals as it occurs naturally under controlled conditions of temperature, time, pH, and moisture. Moreover, there is growing interest in modifying proteins for industrial food applications. This review analyses the current state of art of the Maillard reaction on food protein functionalities. It also discusses the influence of the Maillard reaction on the conditions and formulation of reagents that improve desirable techno-functional characteristics of food protein.
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